Pflanzenöle sind aus keiner Küche wegzudenken. Welches Öl du wofür verwendest, erfährst du hier.

Aus Oliven, Raps, Sonnenblumen, aber auch Sesam oder Erdnüssen wird Öl gewonnen. Es gibt inzwischen so viele Pflanzenöle, dass man oft schon gar nicht weiß, wie das jeweilige Fett eigentlich entstanden ist. Außerdem fragt man sich regelmäßig: Darf ich dieses Öl erhitzen und wenn ja, wie sehr? Wir haben uns das für dich näher angeschaut.

Neben Olivenöl gibt es zahlreiche andere köstliche Pflanzenöle. Foto © Masa44 via shutterstock.com

Der Herstellungsprozess ist hauptverant­wortlich für die Qualität der Produkte. Je nachdem, wie die Öle gewonnen werden, spricht man von extrahierten und raffinier­ten Ölen sowie nativen, kaltgepressten.

Beim Extrahieren wird das Öl zunächst aus der Ölfrucht herausgelöst, dann Trübstoffe, freie Fettsäuren und an­dere unerwünschte Stoffe abgetrennt. Schließlich erhitzt man die gewonnene Flüssigkeit stark, raffiniert sie. Dadurch ist der Ertrag höher, Geschmack und Geruch sind neutral, die Öle sind länger haltbar sowie hitzebeständig.

Native Öle werden hingegen ohne Zu­fuhr von Wärme hergestellt – nur durch Pressung. Durch das behutsame Verfah­ren bleiben Aromastoffe sowie sekundäre Pflanzenstoffe er­halten. Allerdings sind kaltge­presste Öle nicht so lange haltbar wie raffinierte Produkte, daher sollten sie zügig verbraucht werden, in kleinen Flaschen gekauft sowie kühl und dunkel gelagert werden.

Aus Avocado, Mandeln, Leinsamen und anderen Pflanzen, Nüssen und Kernen lassen sich verschiedene Öle herstellen. Foto © Prostock-Studio via shutterstock.com

Native Öle sollten normalerweise nicht stark erhitzt werden, denn wenn der sogenannte Rauchpunkt eines Öles überschritten wird, beginnen sie zu qualmen und zu dampfen. Dies wirkt sich nicht nur negativ auf den Ge­schmack aus, sondern es können sich auch krebserregende Stoffe bilden. Während na­tive und kaltgepresste Öle einen Rauchpunkt zwischen 120 und 180 Grad aufweisen, halten raffinierte Öle Temperaturen von über 200 Grad aus, wodurch sie sich zum schar­fen Anbraten und Frittieren eignen.

Pflanzenöle: wahre Gesundheits-Booster

Speiseöle sind wichtige Lieferanten für die wertvollen Omega-3-Fettsäuren. Die benö­tigt unser Körper, kann sie aber nicht selbst bilden. Omega-3-Fettsäuren haben positive Auswirkungen auf das Herz-Kreislauf-System, sie wirken entzündungshemmend, stärken unser Immunsystem und helfen dem Körper Hormone zu bilden. Besonders hoch ist der Anteil von Omega-3-Fettsäuren in Raps- und Leinöl. Aber auch Antioxidan­tien, Vitamine und Spurenelemente finden sich in vielen nativen Ölen, was sie zu einem unverzichtbaren Bestandteil unserer Nah­rung macht.

Nachhaltigkeit im Blick

Die Auswahl der Öle im Supermarktregal ist groß. Im Idealfall greift man zu regiona­len oder zumindest im mitteleuropäischen Raum angebauten Produkten wie Raps-, Kürbiskern- oder Leinsamenöl. Diese punk­ten mit kurzen Transportwegen und somit einer besseren Umweltbilanz. Wer auf Oli­ven-, Argan- oder Mandelöl nicht verzichten möchte, sollte auf eine biologische und faire Herstellung achten.

Ausführliche Porträts von 25 beliebten Speiseölen, passende Rezepte sowie wissenswerte Fakten rund um die Welt der Öle findest du in:

Warenkunde Öl • Hans-Jochen Fiebig, Bertrand Matthäus, Kirsten Schiekiera • Rezepte von Markus Semmler • Stiftung Warentest • 2016 • 19,90 Euro (D)