Spontan vegan: Leckere Rezepte mit Paprika

Estella Schweizer teilt ihre Gabe, kreative Geschmäcker auf den Teller zu zaubern, als Gastro-Coach und Botschafterin für klimafreundliche Küche mit ihren Lesern, Kursteilnehmern und Dinner-Gästen. Darüber hinaus unterstützt sie Gastronomiebetriebe und Restaurants bei der Umsetzung veganer und glutenfreier Küchenkonzepte. Für green Lifestyle stellt sie bemerkenswerte Lebensmittel vor und zeigt, welche Köstlichkeiten sich daraus zubereiten lassen.

Die Paprika: tausend Sorten von süßlich-mild bis feurig-scharf

Die Paprika als Gewürz und Heilmittel

Paprika werden in getrockneter Form als Gewürzpulver angeboten, als fri­sche Schoten zum Schärfen und Ver­feinern von Speisen und als essbare Gemüsefrüchte, die in beliebiger Menge verzehrt werden können. Das in allen Paprikaschoten enthaltene Capsaicin reizt, anders als Stoffe, welche die Geschmacksknospen für süß, sauer, salzig, bitter und umami ansprechen, Schmerz- und Hitzerezeptoren auf der Mundschleimhaut. Je nachdem, wie viel Capsaicin die Schoten enthalten, werden sie einem Schärfegrad von eins bis zehn zugeordnet. Capsaicin interagiert mit Rezeptoren auf der Haut sowie der Schleimhaut und steigert da­durch die Durchblutung des betroffenen Gewebes. So wird der Stoff auch für Heilmittel wie durchblutungsfördernde Wärmepflaster oder Salben verwendet, die bei Verspannungen und rheumati­schen Erkrankungen verschrieben wer­den. Das Pendant ist Menthol, das mit den Kälterezeptoren interagiert.

Gesund und lecker

Außerdem strotzen sie nur so vor se­kundären Pflanzenstoffen. Carotinoide und Flavonoide, beides biochemische Verbindungen, die besonders in farbintensiven Lebensmitteln reichlich vorkommen, wirken antioxidativ und als Radikalfänger. Die oligomeren Procyanidine (OPC) regulieren die Durchlässigkeit der Blutgefäße und schützen so vor Herz-Kreislauf-Er­krankungen.

Kulturformen der Paprika – ein kleiner Ausflug in die Botanik

Capsicum annum … ist die am weitesten verbreitete Paprika-Art mit zahlreichen Kultursorten. Hierzu gehören unter anderem unsere milden Gemüsepaprika, aber auch scharfe Pepe­roni und Chilifrüchte. Die kleinste unter ihnen ist die erbsengroße Chilitepin-Chili, die größte eine 25 Zentimeter lange Gemüsepaprikaschote. Auch farblich weist diese Art, zu der Bell Pepper, Cayenne, Jalapeno und Kirschpaprika gehören, alle Nuancen auf.

Capsicum baccatum … ist eine Art, die vor allem in Mittel- und Südamerika angebaut wird und sich großer Beliebtheit erfreut. Die Früchte haben eine lange Reifedauer, schmecken dafür aber sehr fruchtig und aromatisch. Sie haben witzige Namen wie Aji Pineapple, Brazilian Starfish oder Lemon Drop.

Capsicum chinense … ist eine Zuchtform, die vor allem scharfe Chilis und Peperoni beinhaltet. Die be­kannteste ist die extrem scharfe Habanero, es gibt aber auch etwas mildere Vertreter wie die Aji Dulce oder die Rocotillo.

Capsicum frutescens … ist eine Sorte, deren Früchte ausnahmslos sehr scharf sind. Hierzu zählen zum Beispiel die Tabasco-Schoten.

Capsicum pubescens … ist eine botanisch sehr interessante, aber wenig kultivierte Paprika-Art. Optisch fallen die Pflanzen durch behaarte Stängel und Blätter, violette Blüten und die dunkle Farbe ihrer Samen ins Auge. Sie tragen schöne Namen wie Chile de Caballo, Man­zano Amarillo, Rocoto Canario oder Peron.

Einfach nachkochen: vegane Rezepte mit Paprika

Kalt gemixte Paprika-Erdbeer-Schaumsuppe
mit Rosmarin-Croutons

Schwarzes Zitronen-Kokos-Risotto
mit glacierten Paprika-Streifen und Chipotle*

*Chipotle ist Paprikapulver aus geräucherter Jalapeno-Paprika.

Zubereitung

Den Risottoreis in einem Sieb gründlich waschen und abtropfen lassen. Die Zitronen heiß abwaschen, längs halbieren und sehr fein würfeln. Die Chilischoten entkernen, den Ingwer schälen und beides ebenfalls sehr fein schneiden.

Den Risottoreis in einem großen Topf mit dem Kokosfett zusammen etwas anschwitzen. Wenn der Reis glasig aussieht, die Zitronenwürfel, die Chili und den Ingwer dazu geben und kurz mitbraten. Sobald es am Topfboden ansetzt, mit dem Weißwein ablöschen. Die Röstaromen vom Topfboden lösen und unter Rühren wieder einkochen, bis das Risotto ansetzt.

Dann nach und nach mit der Kokosmilch ablöschen und immer wieder rühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgezogen hat. Wenn die Kokosmilch verbraucht ist, mit heißem Wasser weitermachen, bis der Reis al dente ist. Mit etwas Salz und einer Prise Zucker abschmecken und auf Tellern anrichten.

Die Paprika halbieren, waschen und längs in dünne Streifen schneiden. In einer großen Pfanne oder einem Wok das Öl erhitzen und die Paprikastreifen rundherum sehr scharf anbraten. Mit etwas Chipotle und Salz würzen, dann mit Ahornsirup ablöschen. Sobald dieser karamellisiert, die Paprikastreifen über das Risotto geben und heiß servieren.

Gefüllte Paprika mit Walnuss-Tofu-Kräutercreme

Zubereitung

Die Paprika mit dem Stiel halbieren, ent­kernen und gründlich waschen. Die Wal­nüsse grob hacken und beiseite stellen.

Für die Füllung aus allen übrigen Zu­taten im Food-Prozessor eine cremige Masse mixen. Gegebenenfalls noch etwas mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, dann die Walnüsse unterheben und die Füllung auf die Pap­rikaschoten verteilen. Diese mit der offenen Seite nach oben auf ein Back­blech oder in eine Auflaufform setzen und bei 180 °C 30 bis 35 Minuten knusp­rig backen.

Dazu passt Kartoffelgratin und ein kna­ckiger, frischer Sommersalat.

Dreierlei Antipasti aus Paprika

Viele spannende Artikel rund um das Thema Nachhaltigkeit sowie leckere Rezepte finden Sie in der aktuellen Ausgabe des green Lifestyle Magazins. Jetzt am Kiosk, als eMagazine, auf Readly oder im Abo!

Fotos: Michael Groll; Estella Schweizer / Tara Café; AGfoto, Kolomiyets Viktoriya, Vitaly Korovin / Shutterstock