Unter dem Motto „Spontan vegan“ bietet Estella Schweizer Kochkurse sowie Event Cooking an. Außerdem arbeitet sie als Ernährungs-Coach und betreibt den Food-Blog Spontan Vegan. In jeder Ausgabe von green Lifestyle stellt sie uns ein bemerkenswertes Lebensmittel vor und zeigt, welche veganen Köstlichkeiten sich daraus zubereiten lassen.

 

Die Paprika: tausend Sorten von süßlich-mild bis feurig-scharf

Die Paprikapflanze wird im lateinischen Capsi­cum gennant und gehört zur Familie der Nacht­schattengewächse wie die Kartoffel oder die Tomate. Die Wildform der Paprika ist eine kleine, eher rundliche Schote mit dem Namen Tepin, die sehr scharf und eigentlich ungenießbar ist. Kulturgeschichtliche Züchtungen sowie die gezielte Selektion und Kreuzung von Paprika haben zu einer großen Bandbreite an Pflanzen mit verschiedenen Fruchtschoten geführt, die inzwischen ganz unterschiedliche Formen der Verwendung finden. Angeb­lich gibt es bis zu tausend verschiedene Sorten.

Die vegane Köchin Estella Schweizer aus Regensburg denkt sich gerne neue Rezeptkreationen aus. © Axel Hebenstreit

Die Paprika als Gewürz und Heilmittel

Paprika werden in getrockneter Form als Gewürzpulver angeboten, als fri­sche Schoten zum Schärfen und Ver­feinern von Speisen und als essbare Gemüsefrüchte, die in beliebiger Menge verzehrt werden können. Das in allen Paprikaschoten enthaltene Capsaicin reizt, anders als Stoffe, welche die Geschmacksknospen für süß, sauer, salzig, bitter und umami ansprechen, Schmerz- und Hitzerezeptoren auf der Mundschleimhaut. Je nachdem, wie viel Capsaicin die Schoten enthalten, werden sie einem Schärfegrad von eins bis zehn zugeordnet. Capsaicin interagiert mit Rezeptoren auf der Haut sowie der Schleimhaut und steigert da­durch die Durchblutung des betroffenen Gewebes. So wird der Stoff auch für Heilmittel wie durchblutungsfördernde Wärmepflaster oder Salben verwendet, die bei Verspannungen und rheumati­schen Erkrankungen verschrieben wer­den. Das Pendant ist Menthol, das mit den Kälterezeptoren interagiert.

Gesund und lecker

In einer Schüssel lieben schmale, rote Schoten im Ganzen, vor der Schüssel die beiden Hälften einer aufgeschnittenen Schote, die vermutlich ziemlich scharf sind, da sie scheinbar zu den Chilifrüchten zählen.

Bei manchen Paprikasorten spiegelt die Farbe den Reifegrad wider. An­dere Schoten sind auch in vollreifem Zustand grün oder gelb. Grüne Gemü­sepaprika schmecken eher herb und leicht bitter. Gelbe sind geschmacklich milder und fruchtiger. Vollreife, rote Gemüsepaprika schmecken saftig und aromatisch mit einer spritzigen Süße und enthalten außerdem das meiste Vitamin C. Grundsätzlich sind Pap­rika, ganz gleich welcher Farbe und Form, sehr gesund. Sie sind vitamin- und mineralstoffreich, voller wertvoller Ballaststoffe und haben eine hohen Wassergehalt.

Paprika gehören zu den Vitamin-C-reichsten Lebensmitteln und weisen einen beachtlichen Vitamin-E-Gehalt auf. Sie sind gute Lieferanten für Ka­lium, Calcium, Magnesium und Zink.

Außerdem strotzen sie nur so vor se­kundären Pflanzenstoffen. Carotinoide und Flavonoide, beides biochemische Verbindungen, die besonders in farbintensiven Lebensmitteln reichlich vorkommen, wirken antioxidativ und als Radikalfänger. Die oligomeren Procyanidine (OPC) regulieren die Durchlässigkeit der Blutgefäße und schützen so vor Herz-Kreislauf-Er­krankungen.

Kulturformen der Paprika – ein kleiner Ausflug in die Botanik

Capsicum annum … ist die am weitesten verbreitete Paprika-Art mit zahlreichen Kultursorten. Hierzu gehören unter anderem unsere milden Gemüsepaprika, aber auch scharfe Pepe­roni und Chilifrüchte. Die kleinste unter ihnen ist die erbsengroße Chilitepin-Chili, die größte eine 25 Zentimeter lange Gemüsepaprikaschote. Auch farblich weist diese Art, zu der Bell Pepper, Cayenne, Jalapeno und Kirschpaprika gehören, alle Nuancen auf.

Capsicum baccatum … ist eine Art, die vor allem in Mittel- und Südamerika angebaut wird und sich großer Beliebtheit erfreut. Die Früchte haben eine lange Reifedauer, schmecken dafür aber sehr fruchtig und aromatisch. Sie haben witzige Namen wie Aji Pineapple, Brazilian Starfish oder Lemon Drop.

Capsicum chinense … ist eine Zuchtform, die vor allem scharfe Chilis und Peperoni beinhaltet. Die be­kannteste ist die extrem scharfe Habanero, es gibt aber auch etwas mildere Vertreter wie die Aji Dulce oder die Rocotillo.

Capsicum frutescens … ist eine Sorte, deren Früchte ausnahmslos sehr scharf sind. Hierzu zählen zum Beispiel die Tabasco-Schoten.

Capsicum pubescens … ist eine botanisch sehr interessante, aber wenig kultivierte Paprika-Art. Optisch fallen die Pflanzen durch behaarte Stängel und Blätter, violette Blüten und die dunkle Farbe ihrer Samen ins Auge. Sie tragen schöne Namen wie Chile de Caballo, Man­zano Amarillo, Rocoto Canario oder Peron.

Einfach nachkochen: vegane Rezepte mit Paprika

Kalt gemixte Paprika-Erdbeer-Schaumsuppe
mit Rosmarin-Croutons

Zutaten für 4 Personen

4 große, rote Paprikaschoten (ca. 500 g)

200 g reife Erdbeeren

50 g Olivenöl

1 EL Tamari

2 EL Mikawa Mirin

4 EL Cranberries

1 TL Paprikapulver, edelsüß

½ TL Cayennepfeffer, gemahlen

Salz

4 Scheiben (glutenfreies) Brot

Olivenöl

getrockneter Rosmarin

Zubereitung

Die Paprika waschen, entkernen und grob zerkleinert mit den gewaschenen Erdbeeren in den Mixer geben.

Olivenöl, Tamari, Mirin, Cranberries und Gewürze dazugeben und alles zusammen ein bis zwei Minuten, zunächst auf kleiner Stufe und schließlich auf höchster Stufe, schaumig und cremig mixen.

Auf vier Suppenschüsseln verteilen. Das Brot würfeln und in heißem Olivenöl kross anbraten. Zuletzt den gerebelten Rosmarin dazu streuen, einmal schwenken und die Suppe damit dekorieren.

Servieren, solange die Croutons noch knistern.

Die rote Suppe mit dunklen Croutons wird in einer weißer Suppenschale auf einem anthrazitfarbenen Teller angerichtet und mit frischen Erdbeeren garniert, sodass ein kontrastreiches Farbenspiel auf dem Tisch entsteht.

Schwarzes Zitronen-Kokos-Risotto
mit glacierten Paprika-Streifen und Chipotle*

Zutaten für 4 Personen

250 g Venere-Risottoreis

50 g Kokosöl

1 große oder 2 kleine Zitronen, unbehandelt

2 Chilischoten, leicht scharf

2 bis 4 cm Ingwerwurzel

100 ml Weißwein

400 ml Kokosmilch (1 Dose)

200 bis 400 ml Wasser

Salz

Je 1 rote, gelbe und grüne Paprikaschote

Chipotle-Paprikapulver*

Bratöl

3 bis 4 EL Ahornsirup

*Chipotle ist Paprikapulver aus geräucherter Jalapeno-Paprika.

Auf einem weißen Teller leuchtet das dunkelrote Risotto, garniert mit roten Paprikastreifen, und erinnert im ersten Moment durch seinen Glanz an Granatapfelkerne.

Zubereitung

Den Risottoreis in einem Sieb gründlich waschen und abtropfen lassen. Die Zitronen heiß abwaschen, längs halbieren und sehr fein würfeln. Die Chilischoten entkernen, den Ingwer schälen und beides ebenfalls sehr fein schneiden.

Den Risottoreis in einem großen Topf mit dem Kokosfett zusammen etwas anschwitzen. Wenn der Reis glasig aussieht, die Zitronenwürfel, die Chili und den Ingwer dazu geben und kurz mitbraten. Sobald es am Topfboden ansetzt, mit dem Weißwein ablöschen. Die Röstaromen vom Topfboden lösen und unter Rühren wieder einkochen, bis das Risotto ansetzt.

Dann nach und nach mit der Kokosmilch ablöschen und immer wieder rühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgezogen hat. Wenn die Kokosmilch verbraucht ist, mit heißem Wasser weitermachen, bis der Reis al dente ist. Mit etwas Salz und einer Prise Zucker abschmecken und auf Tellern anrichten.

Die Paprika halbieren, waschen und längs in dünne Streifen schneiden. In einer großen Pfanne oder einem Wok das Öl erhitzen und die Paprikastreifen rundherum sehr scharf anbraten. Mit etwas Chipotle und Salz würzen, dann mit Ahornsirup ablöschen. Sobald dieser karamellisiert, die Paprikastreifen über das Risotto geben und heiß servieren.

Gefüllte Paprika mit Walnuss-Tofu-Kräutercreme

Zutaten für 4 Personen

Vier kleine Paprikaschoten

50 g Rucola, grob gehackt

50 g Petersilie, grob gehackt

100 g Walnüsse, gehackt

100 g Hanfsamen, geschrotet

400 g Tofu, gewürfelt

4 EL Tamari

4 EL Olivenöl

2 Orangen (Schale und Saft)

2 EL Ahornsirup

1 TL Paprikapulver, edelsüß

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Die veganen, roten gefüllte Paprika mit Walnuss, Tofu und Kräutercreme wurden mit grünem Rucola angerichtet, sodass es auf dem Teller ein schönes Farbspiel ergibt.

Zubereitung

Die Paprika mit dem Stiel halbieren, ent­kernen und gründlich waschen. Die Wal­nüsse grob hacken und beiseite stellen.

Für die Füllung aus allen übrigen Zu­taten im Food-Prozessor eine cremige Masse mixen. Gegebenenfalls noch etwas mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, dann die Walnüsse unterheben und die Füllung auf die Pap­rikaschoten verteilen. Diese mit der offenen Seite nach oben auf ein Back­blech oder in eine Auflaufform setzen und bei 180 °C 30 bis 35 Minuten knusp­rig backen.

Dazu passt Kartoffelgratin und ein kna­ckiger, frischer Sommersalat.

Dreierlei Antipasti aus Paprika

Gegrillter Paprika-Salat mit Aprikosen und Kapernäpfeln

Zutaten für 6 bis 8 Personen

4 gelbe Paprika

200 g Kirschtomaten

100 g Kapernäpfel

rote Pfefferkörner

100 ml Balsamico

100 ml Olivenöl

1 EL weißes Mandelmus

1 Msp. Cayennepfeffer

1 TL Salz

1 EL Aprikosenmarmelade

Zubereitung

Paprika entkernen und gründlich waschen. In breite Streifen schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit der Schnitt­fläche nach unten legen. Die Haut mit etwas Olivenöl bepinseln, anschließen bei 180 °C Umluft 15 Minuten backen. Die Aprikosen entsteinen, vierteln und mit aufs Blech geben. Beides zusammen weitere 15 Minuten bei 180 °C grillen. Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.
Die übrigen Zutaten im Blender zu einer cremigen Marinade mixen. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben. Warme Paprika und Aprikosen mit Kapernäpfeln auf einem flachen Teller anrichten, mit der Marinade beträufeln, frischen Pfeffer darüber mahlen und rote Pfefferbeeren streuen. Mit gegrilltem Brot servieren.

Paprika-Oliven-Tatar mit Kräutern der Provence

Zutaten für 6 bis 8 Personen

Drei rote Paprika liegen auf einem dunklen Holztisch.

2 rote Paprika

100 g Kalamata-Oliven, entsteint

1 TL Kräuter der Provence

2-3 EL Tomatenmark

5 Datteln, fein gehackt

1 Orange, Schale fein gerieben

Zubereitung

Die Paprika waschen und entkernen. Die Oliven, falls in Öl oder Lake, abtropfen lassen.

Paprika, Oliven und Datteln von Hand sehr fein hacken oder im Zerklei­nerer zu einem Tatar verarbeiten.

Mit dem Tomatenmark, den Kräutern der Provence, der Orangenschale so­wie etwas Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Das Tatar sollte vor dem Servieren ein paar Stunden durchziehen.

Belugalinsensalat mit grüner Paprika, Avocado und Basilikum

Zutaten für 6 bis 8 Personen

200 g Belugalinsen, gekocht

2 grüne Paprika

½ Fenchelknolle

2 Avocados

2 Zitronen (Schale und Saft)

Ca. 20 Blätter Basilikum

80 g Olivenöl

30 g Ahornsirup

30 g Tamari

2 TL Salz

Zubereitung

Belugalinsen (gekocht und ausge­kühlt) in eine große Schüssel geben.

Die Paprika und den Fenchel sehr fein schneiden, die Avocados auslösen und ebenfalls fein würfeln.

Die Zitronen­schale abreiben und den Saft auspres­sen.

Einen Teil der Basilikumblätter in Streifen schneiden. Aus Zitronensaft, Oli­venöl, Ahornsirup und Tamari ein Dres­sing mixen.

Die Linsen mit den Greens, der Zitronenschale und dem Dressing vermischen. Den Salat ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Mit den übrigen Basilikumblättern bestreut servieren.

Die drei veganen Antipasti aus Paprika sind auf kleinen, flachen Tellern angerichtet und im Hintergrund sind Paprikafrüchte in den Farben Gelb, Rot und Grün zu sehen, die je für eine Antipasti-Zubereitung stehen.

Viele spannende Artikel rund um das Thema Nachhaltigkeit sowie leckere Rezepte finden Sie in der aktuellen Ausgabe des green Lifestyle Magazins. Jetzt am Kiosk, als eMagazine, auf Readly oder im Abo!

Fotos: Michael Groll; Estella Schweizer / Tara Café; AGfoto, Kolomiyets Viktoriya, Vitaly Korovin / Shutterstock