Wurzelgemüse:
3 gesunde Herbstrezepte

Wurzelgemüse ist nicht nur vielseitig, sondern auch gesund: Fenchel, rote Bete und Co. sind echte Nährstoffbomben. Wir haben Wissenswertes und gesunde Herbstrezepte gesammelt!

Vor allem in der kalten Jahreszeit be­reichert Wurzelgemüse wie Sellerie, Rote Bete, Karotte und Pastinake unseren Speiseplan und eigenen sich ideal für gesunde Herbstrezepte. Das im Spätherbst bis zum ersten Frost geerntete Lagergemüse ist reichlich vor­handen, lange haltbar und bestimmt bis in den Frühling hinein das Angebot. Neben bekannten und beliebten Sorten wie Kartoffeln, Karotten oder Kohlrabi gibt es weniger bekannte Varianten von Wurzelgemüse, die etwas in Vergessenheit geraten sind, nun aber wieder Einzug auf unseren Teller halten: zum Beispiel Schwarzwurzel, Mairübe und Topinambur.

Wurzelgemüse steckt voller Mineralstoffe und Vitamine. Foto © Jonathan Kemper via unsplash.com

Die Kraftpakete aus der Erde, die früher als Arme-Leute-Essen galten, werden häufig un­terschätzt. Man sieht es ihnen vielleicht nicht gleich an, aber Wurzelgemüse ist sehr vitaminreich, enthält viele Mineralstoffe sowie Spurenelemente wie Kalzium, Kalium, Phosphor, Magnesium und Natrium.

Teilweise sind die Gewächse sogar nahrhafter als Blatt- und Som­mergemüse. Weil der Wasseranteil geringer als beim Sommergemüse ist, sind in Wurzelgemüse mehr Spurenele­ment und Vitamine vorhanden. Neben wichti­gen Mineralien und gesunden Inhaltsstoffen konzentriert sich in Pflanzenknollen oder -wurzeln aber auch jede Menge Geschmack.

Zubereitet zu wärmenden Suppen, deftigen Eintöpfen oder leckeren Aufläufen wissen viele Spitzengastronomen um den leckeren Eigenge­schmack von Wurzelgemüse. Sie kreieren aus ihnen die unterschiedlichsten Delikatessen, die du zuhause ganz einfach nachkochen kannst …

Buchtipp

Die folgenden und viele weitere klassische, neuinterpretierte, herzhafte und süße sowie vegane und vegetarische Rezepte aus Wur­zel- und Knollengemüse findest du in: Wurzelgemüse – Vegane und ve­getarische Rezepte für kalte Tage Kathrin Salzwedel, Ramin Madani Jan Thorbecke Verlag • 2021 28 Euro (D)

Wurzelgemüse Rezept: Rote-Bete-Mini-Quiches

Leckere und farbenfrohe Küch­lein. Die kleinen Goldstücke sind als herzhafter Kuchen zum Mittagessen, als Snack für zwischen­durch oder als Pausenbrot hervorragend geeignet. Der knusprige Mürbeteig aus Mehl und Nüssen passt gut zum erdigen Geschmack der Bete.

Zubereitungszeit: 30 Minuten // Garzeit: 30 Minuten

Zutaten für 4 Tarteförmchen mit 12 cm Durchmesser

Für den Mürbteig

• 150 g Dinkelmehl (Type 1050)

• 50 g gemahlene Mandeln

• Salz

• 90 g kalte Butter

• 1 Ei

• 1 EL kaltes Wasser

Für den Belag

• 3 mittelgroße Rote Beten

• 1 rote Zwiebel

• 3 Eier

• 60 ml Sauerrahm

• 60 ml Milch

• 40 g geriebener Gruyère

• 100 g Mandel-Frischcreme (alternativ Frischkäse oder Ziegenfrischkäse)

• Salz

• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

• etwas Muskatnuss

• ½ Bund Petersilie

 Foto: Kathrin Salzwedel und Ramin Madani © 2021 Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern.

Zubereitung

Die Zutaten für den Mürbeteig in eine Küchenmaschine geben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Alternativ mit den Händen verkneten. In Folie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Rote Bete 30 Minuten in Wasser garkochen.

Den Teig vierteln, vier Kreise ausrollen und die Tarteförmchen damit auslegen.

Den Backofen auf 200 °C Ober/-Unterhitze vorheizen.

Die Bete und die Zwiebel schälen und in Spalten schneiden.

Eier, Sauerrahm, Milch, Käse, Frischcreme, Salz, Pfeffer, Muskat und gehackte Petersilie verrühren. Die Eimischung gleichmäßig auf den Teigböden verteilen und die Rote-Bete- sowie die Zwiebel­spalten auf die Füllung geben. Im Ofen 25 bis 30 Minuten goldgelb backen, herausnehmen und zehn Minuten ruhen lassen.

Wurzelgemüse Rezept: Süßkartoffelsuppe mit Röstzwiebeln und Mairübchen

Diese leckere und farbenfrohe Cremesuppe wärmt und sättigt in der kühleren Jahreszeit.

Zubereitungszeit: 15 Minuten // Garzeit: 20 Minuten

Zutaten für 4 Personen

• 500 g Süßkartoffeln

• 600 g Mairüben

• 1 große Gemüsezwiebel

• 3 Knoblauchzehen

• 1 kleine Chilischote

• 4 EL Olivenöl

• 1 EL Tomatenmark

• ½ TL Kurkuma

• Muskatnussabrieb

• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

• 1-2 TL gemahlene Koriandersamen

• 500 ml pflanzliche Milch (z. B. aus Erbsenprotein)

• 1 Lorbeerblatt

• Meersalz

• Saft von 1-2 Limetten

 Foto: Kathrin Salzwedel und Ramin Madani © 2021 Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern.

Zubereitung

Die Süßkartoffeln, die Mairüben und die Gemüsezwiebel schä­len. Die Süßkartoffeln in kleine Stücke, die Mairüben in ca. 1 cm große Stücke und die Zwiebel in Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und klein hacken. Die Chilischote waschen, putzen und fein hacken.

In einem Topf das Öl erhitzen und den Knoblauch so­wie das Tomatenmark kurz anbraten. Dann Kurkuma, etwas Muskatnussabrieb und Pfeffer sowie die ge­mahlenen Koriandersamen dazugeben. Das Ganze mit 300 ml Wasser und der Erbsenmilch aufgießen. Kurz aufkochen und dann die Süßkartoffeln dazugeben. Nun das Lorbeerblatt und die Chilischote dazugeben. Alles für circa 10 Minuten kochen, bis die Süßkartoffeln weich sind. Dann vom Herd nehmen, salzen, das Lor­beerblatt entfernen und die Suppe pürieren. Mit dem Saft von ein bis zwei Limetten abschmecken.

Danach auf die ausgeschaltete Herdplatte stellen und das Lorbeerblatt nochmals für circa 10 Minuten hinzufügen.

Währenddessen die Mairüben und die Gemüsezwie­bel anbraten. Die Suppe vor dem Servieren kurz erwärmen und die Mairüben sowie die Zwiebel als Topping oder Einlage hinzufügen.

Wurzelgemüse Rezept: Pastinaken mit Dijon-Aioli

Die Superwurzel wird aus dem Backrohr serviert und von einem sämigen, aromatischen Dip begleitet.

Zubereitungszeit: 10 Minuten // Backzeit: 35 Minuten

Zutaten für 2 Personen

Für die Pastinaken

• 500 g Pastinaken

• ½ TL Paprika edelsüß

• ¼ TL Kurkuma

• ½ TL Chiliflocken

• ¼ TL schwarzer Sesam

• 1 TL Ahornsirup

• 3 EL Olivenöl

Für die Dijon-Aioli

• 150 g saure Sahne

• 1 EL Schmand

• 1 TL Dijon-Senf

• 1 EL körniger Senf (Maille à l’Ancienne)

• Pfeffer

• ¼ zerdrückte Knoblauchzehe

• Salz zum Abschmecken

Zum Servieren: Petersilie

 Foto: Kathrin Salzwedel und Ramin Madani © 2021 Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern.

Zubereitung

 Den Backofen auf 220 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Die Pastinaken schälen und längs vierteln, je nach Dicke nochmals halbieren. Paprika, Kurkuma, Chili, Sesam, Ahornsirup und Öl vermischen. Die Pasti­naken mit der Marinade einreiben und auf einem Backblech ausbreiten. 35 Minuten knusprig gold­braun braten.

In der Zwischenzeit die Zutaten für die Aioli vermischen und die Petersilie hacken.

Die fertigen Pastinaken mit der Petersilie bestreuen und mit der Dijon-Aioli servieren.