Pilze sammeln und zubereiten

Pilze sammeln könne wir dir nur ans Herz legen! Denn sie sind eine einzigartige Spezies, unfassbar lecker und aromatisch und dazu auch noch gesund. Hier geben wir erstaunliche Einblicke in die fantastische Welt der Pilze, inklusive Tipps fürs Sammeln und zur schmackhaften Zubereitung.

Wissenswertes über Pilze

Pilze sind weder Gemüse noch Obst oder Tier. Genau genommen sind sie auch keine Pflanze. Doch in welche Schublade kann man sie dann stecken? In gar keine, denn Pilze sind eine ganz eigene Spezies. Zu ihr gehören Einzeller wie die Backhefe, aber auch Vielzeller wie Ständerpilze oder Schimmelpilze und natürlich die beliebten Speisepilze. Sie werden auch Stoffwechsler genannt, da sie weder Tageslicht noch Chlorophyll benötigen, um zu wachsen.

Eine Eigenschaft, die sie quasi für die Zucht prädestiniert. Denn Pilze ernähren sich ausschließlich von organischen Stoffen, wie sie beispielsweise Nährböden aus Holz-, Kompost- oder Stroh-Substrat bieten. Darüber hinaus brauchen sie für ihr Wachstum eigentlich nur noch ein feuchtes Klima und ein schattiges oder dunkles Plätzchen. Pilze sammeln in deutschen Wäldern ist daher mit dem richtigen Know-how keine Schwierigkeit!

Pilze sammeln: Das sind die beliebtesten Pilze der Deutschen

Auch wenn es zahlreiche wohlschmeckende, essbare Pilze gibt, werden in Deutschland vor allem diese Sorten verspeist:

1. Champignon (82 000 Tonnen)
2. Kräuterseitling (2400 Tonnen)
3. Shiitake (850 Tonnen)
4. Austernseitling (750 Tonnen)

Foto © Manfred Richter by Pixabay

Champignons sind die bekanntesten und beliebtesten Speisepilze. Sie stecken voller Mineralstoffe, Proteine und Vitamine (vor allem der B-Gruppe), enthalten zudem die für Schwangere so wichtige Folsäure. Es gibt braune sowie weiße Champignons, wobei erstere ein intensiveres, leicht nussiges Aroma haben.

Foto © Th_G by Pixabay

Kräuterseitlinge sind reich an Eiweiß und wertvollen Mineralstoffen. Die schmackhaften Pilze stammen ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und Nordafrika, sind aber schon seit geraumer Zeit in unseren Breitengraden zu Hause. Mit ihren festen, braunen Hüten und weißen Stielen ähneln sie ein wenig den Steinpilzen. Sie haben die gleiche feste Konsistenz sowie geschmackliche Gemeinsamkeiten, ein angenehm nussig-würziges Pilzaroma.

Foto © Anh Nhi Đỗ Lê by Pixabay

Shiitake sind Zuwanderer aus China und Japan, wo sie – Nomen est Omen – an den Stämmen der Shii-Bäume wachsen. Seit rund 50 Jahren werden diese Pilze auch in Europa kultiviert und sind sowohl frisch als auch getrocknet beliebt. Sie punkten mit einem kräftig-würzigen Aroma und verleihen deftigen Soßen und Ragouts eine ganz besondere Note. Optisch sind sie an ihrem bis zu zehn Zentimeter breiten, unregelmäßig geformten, rotbräunlichen Hut zu erkennen, der bei jungen Pilzen oft etwas eingerollt ist. Das Fleisch ist weiß bis leicht bräunlich.

Foto © Ngoc Huy Nguyen by Pixabay

Austernseitlinge kommen aus Südostasien, wo sie meist büschelartig an Baumstämmen oder auf morschem Holz wachsen. Hierzulande werden sie auf Ballen aus gehäckseltem, feuchtem Stroh angebaut. Die Pilze haben einen großen, muschelförmigen Hut, einen kurzen Stiel und variieren in der Farbe von hellbeige über grau bis braun. Frische Austernseitlinge erkennt man an ihrem festen, saftigen Fleisch. Von der Konsistenz her erinnern sie an Kalbfleisch und lassen sich vielfältig einsetzen.

Frische Pilze erkennt man an ihrem festen und saftigen Fleisch, der frischen Schnittstelle sowie einem prallen Aussehen. Sind sie trocken, fleckig oder schmierig, sollten sie besser nicht in den Einkaufskorb wandern.

Tipps zum Pilze sammeln

Heimische Pilze sammeln: Das geht vor allem im Spätsommer und Herbst. Denn dann haben sie Saison, wobei sie in den unterschiedlichsten Biotopen gedeihen. Die bekanntesten dürften wohl Maronen, Pfifferlinge und Steinpilze sein. Während Maronen bevorzugt unter Kiefern und Fichten zu finden sind, bevorzugen Pfifferlinge und Steinpilze eher Laub- und Nadelwäldern. Der Wiesen-Champignon fühlt sich, wie der Name vermuten lässt, auf Weiden und Wiesen wohl. Da er große Ähnlichkeit mit dem giftigen Knollenblätterpilz aufweist, sollte man diesen Pilz sicherheitshalber ausgewiesenen Pilzkennern überlassen.

Als Anfänger Pilze sammeln: zur Pilzbestimmung ein Buch oder eine App nutzen

Natürlich gibt es in unseren Wäldern noch viele weitere essbare Pilze. Mit einem Bestimmungsbuch oder einer App zum Bestimmen der gefundenen Exemplare sind vor allem Anfänger beim Pilze sammeln auf der sicheren Seite. Empfehlenswert ist beispielsweise die kostenlose, leicht zu bedienende Pilze App für Android und iOS: Um zu prüfen, ob man einen Speisepilz vor sich hat und falls ja, welchen, genügt es, den Pilz mit der Smartphone-Kamera zu scannen. Wer die persönliche Anleitung durch pilzkundige Experten bevorzugt, kann auch an einem Pilzseminar oder einer Pilzexkursion teilnehmen, um das Pilze sammeln zu lernen. Eine gute Anlaufstelle dafür sind Volkshochschulen oder der NABU.

Beim Pilze sammeln an die Natur denken

In Naturschutzgebieten und Nationalparks ist das Pilze sammeln verboten. Ansonsten gilt: Immer nur so viele Pilze mitnehmen, wie man auch tatsächlich verzehren kann. Pilze erntet man am besten, indem man sie vorsichtig herausdreht oder mit einem kleinen, scharfen Messer dicht über dem Boden abschneidet. Auf keinen Fall sollte man sie einfach herausreißen, weil sonst das unterirdisch wachsende Pilzgeflecht, das Myzel, geschädigt wird. Danach sollten die Pilze direkt gesäubert und idealerweise in einem luftdurchlässigen Korb transportiert werden. Weitere Tipps zum Pilze sammeln vermittelt diese PULS Reportage auf YouTube:

Pilze sammeln und schmackhaft zubereiten

Pilze sind sehr empfindlich, verderben schnell und sollten daher möglichst innerhalb von 24 Stunden nach dem Kauf oder dem Pilze sammeln zubereitet und gegessen werden. Bevor es an die Zubereitung geht, müssen die Pilze vorsichtig mit Küchenpapier oder einem weichen Pinsel gesäubert werden. Ein Bad im Wasser ist tabu, da sie sich sonst vollsaugen und jegliches Aroma verlieren.

Zubereitungsarten gibt es viele – vom Braten übers Schmoren oder Kochen bis zum Grillen oder Überbacken. Austernseitlinge eignen sich auch zum Panieren und sind eine leckere, vegane Alternative zum klassischen Wiener Schnitzel. Champignons oder Kräuterseitlinge schmecken auch roh, etwa dünn gehobelt in Salat.

Schnelle Pilzpfanne

Besonders beliebt ist das schnelle Braten in der Pfanne. Dabei ist es wichtig, die Pilze bei hoher Temperatur mit etwas Öl oder Butterschmalz möglichst kurz scharf anzubraten und sie dann wenige Minuten bei niedrigerer Temperatur weiterzubraten, damit sie nicht matschig werden. Wer mag, kann beim Braten auch fein geschnittene Zwiebeln, eine angedrückte Knoblauchzehe oder einige Kräuterzweige hinzugeben. Kurz vor dem Servieren noch etwas Butter dazugeben und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer sowie einem Spritzer Zitronensaft und frischen Kräutern wie Petersilie, Schnittlauch oder Thymian würzen.

Pfifferlinge lassen sich auch wunderbar als Eierspeise zubereiten, zum Beispiel als Rührei oder als Omelette. Noch mehr Informationen und köstliche Rezeptideen finden Sie im Artikel Spontan vegan: Lecker kochen mit Pilzen.